La mayor parte de los 11 tipos de ají que se presentan corresponde a la especie Capsicum annuum, la que podemos independientemente de su origen geográfico específico considerar una especie mexicana, toda vez que es en estas tierras donde se le ocupa a plenitud, al grado que se le domesticó hace cerca de siete mil años, y de donde se ha difundido a los confines de la tierra. Aquellos que no pertenecen a esta especie fueron incluidos por que se cultivan y son de uso común en México, tanto que uno de ellos, el habanero de Yucatán, ha recibido recientemente denominación de origen.
Para cada ají se indica su nombre común en estado fresco si bien el secado del fruto es esencial para su uso específico o para obtener sabores determinados. Con alguna excepción, cada uno recibe otros nombres tanto a nivel nacional como en determinadas regiones, pues en la medida que el ají es un producto que bien puede ser cultivado o recolectado en prácticamente cualquier región, con frecuencia recibe nombres locales que atienden a su uso, su forma o color e incluso el lugar en que se le obtiene.
A la escala de picor del ají (chile) se le conoce como escala de unidades Scoville y es un sistema de medición inventado por Wilbur Scoville durante la primera década del siglo XX. Según explica López Riquelme (2003), su objetivo era determinar la máxima dilución del extracto del ají en la que aún fuera detectable el picor. De esta manera, si un jalapeño ha sido determinado en 4 500 unidades, significa que se necesitan 4 500 partes de solución para diluir una parte de extracto de jalapeño hasta el punto en que el picor aún pueda ser detectado; si se añade más solución, el picor ya no podrá ser detectado. Hoy en día se emplea la cromatografía de líquidos de alta resolución para medir el contenido de capsaicina en los chiles. Este método, mucho más preciso, mide los niveles de capsaicina en partes por millón que pueden ser convertidas en unidades Scoville.
Tomado de Enrique Vela, Arqueología Mexicana, Especial 32, Los chiles de México. Catálogo visual.
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